Kuchen und Gebäck in und um Palma
Palma, 13. Februar 2021, 14:42 | von DiqueSonne ist Trumpf auf Mallorca und das macht noch jeden Lockdown, na ja, vielleicht nicht zum Kinderspiel, aber immerhin erträglicher. Die Bäckereien sind geöffnet und bis Mitte Januar konnte man sogar noch im Außenbereich der Cafés und Restaurants Platz nehmen. Jetzt gibt’s alles nur noch para llevar (zum Mitnehmen) und man kann dann im Gehen essen, auf einer Bank (ich weiß nicht mal, ob das erlaubt ist) oder am besten gleich wieder zu Hause in der Lockdownfestung.
Ich bespreche hier jetzt drei Gebäcke und einen Kuchen. Alle vier haben gemein, dass sie durch relative Einfachheit bestechen, aber eben sehr gut schmecken. Auf der Insel bekommt man sie in nahezu jeder Bäckerei, man sollte aber in jedem Einzelfall ein bisschen schauen, ob man vernünftige Ware geboten bekommt, und vor allem im Falle der Ensaïmada ist es extrem wichtig, dass sie sehr oder zumindest einigermaßen frisch ist.
Ensaïmada de Mallorca
Die Ensaïmada ist ein Schmalzkuchengebäck, den kleinen deutschen Schmalzkuchen, die man auf jedem Rummelplatz oder Weihnachtsmarkt in Deutschland findet, geschmacklich nicht unähnlich. Sie wird also in Schmalz ausgebacken und wie beim deutschen Schmalzkuchen steckt im Namen ebenfalls das Wort Schmalz drin (auf Katalanisch ›saïm‹). Die klassische Ensaïmada ist untertassengroß, zwei Finger dick und mit Puderzucker bestreut, und wenn sie gut gemacht ist und einigermaßen frisch, dann ist sie weicher als eine Feder. Sie ist so leicht und weich, dass man fast den Eindruck bekommt, man beiße in ganz frischen, warmen Schnee, wenn es so was geben würde. Es gibt zig Varianten der Ensaïmada, pizzagroße Versionen, mit Creme oder Schokolade gefüllt usw. usw., was vielleicht irgendwie verständlich, aber nicht wirklich sinnvoll ist. Man kann auch in Barcelona Ensaïmadas essen oder in Madrid oder Salamanca, aber die besten Ensaïmadas gibt es auf Mallorca, denn dort kommen sie nun mal her. Meine Lieblingsadresse in Palma ist das »Ca’n Joan de s’Aigo« in der Carrer del Baró de Santa Maria del Sepulcre (es gibt noch zwei weitere Locations). Das wunderschöne alte Café ist tendenziell ein Kandidat für das Kaffeehaus des Monats, aber aktuell kann man sich leider eh nur vor den Laden stellen und Zeitung lesen.
Cremadillo de Crema
Ich habe noch nie Blätterteig gemacht, aber behaupte trotzdem mal, dass ein Cremadillo eigentlich ein ganz einfaches Gebäckstück ist. Kreisrunder Blätterteig wird mit Vanillecreme gefüllt, in der Mitte gefaltet, mit Zucker bestreut oder bestrichen (das ist hier ja kein Rezept, ich vermute nur, dass es irgendwie so gemacht wird) und dann gebacken. Durch das Backen karamellisiert der Zucker leicht und gibt den Cremadillos ihre schöne, golden-braun glänzende Oberfläche. Mein persönliches Highlight ist das Durchbrechen der karamellisierten Zuckerschicht, gefolgt von dem Geschmack der weichen Vanillecreme. Für Ensaïmadas sind die traditionellen Bäckereien normalerweise eine gute Adresse, für Cremadillos verfestigt sich bei mir der Eindruck, dass sie in kleinen, unscheinbaren und ein bisschen ausgebombt aussehenden Bäckereien tendenziell besser sein können. Eine Gefahr ist das Over-Engineering: Ich finde, dass Cremadillos ein bisschen ungleich aussehen müssen, an der einen Stelle mal ein bisschen dunkler karamellisiert, hier und da mal eine Blase geworfen usw. Wenn sie aussahen wie gemalt, wurde ich bisher oft enttäuscht. Einer meiner Favoriten liegt ein bisschen abseits, »Sa Tahona Mallorquina« in Badia Gran, in der Nähe von Llucmajor. Aber Achtung, die Cremadillos bei »Sa Tahona« werden nicht jeden Tag gebacken und die aufbewahrten sind maximal der halbe Fun, deshalb am besten samstags um die Mittagszeit hingehen, dann sind sie frisch. Cremadillos gibt es leider auch mit den unterschiedlichsten Füllungen, empfehlen kann ich aber auch hier nur con crema.
Rubiol
Rubiols sind ebenfalls halbkreisförmig und gefüllt, von der Form also dem Cremadillo nicht unähnlich. Doch statt von Blätterteig wird die Füllung von einem einfachen hellen Teig aus Mehl, Ei und Zucker zusammengehalten. Im Grunde würde ich den Teig mit dem eines deutschen Mürbchens vergleichen, er ist allerdings etwas weicher und viel dünner gearbeitet, denn der Rubiol wird ja noch gefüllt. Auch hier gehört der Cremefüllung meine Präferenz, gegenüber Marmelade, Ricotta (okay, das ist schon auch sehr gut) oder Schokolade. Ich komme hier eher von der süßen Seite, aber Rubiols werden auch gern mit herzhaften Füllungen gemacht und erinnern dann vielleicht ein wenig an die argentinischen Empanadas, die ja auch halbmondförmig ausfallen. Eigentlich waren Rubiols mal ein traditionelles Ostergebäck, sind aber mittlerweile das ganze Jahr über zu haben, wenn auch nicht in der gleichen Verbreitungsdichte wie Ensaïmadas. Von außen sehen Rubiols beinahe zu unscheinbar aus, ein bisschen zu weiß, zu schlicht, und man könnte meinen, sie seien ganz trocken, aber all das stimmt nicht. Den besten Rubiol con crema hatte ich bisher in Valldemossa, in der Panadería Pastelería Ca’n Molinas.
Gató Mallorquín de Almendra
Tja, am Ende ist Gató vielleicht doch »nur« Tarta de Santiago ohne Kreuz drauf und eben aus Mallorca. Es handelt sich hierbei jedenfalls auch um einen Mandelkuchen, der wie die Tarta de Santiago eigentlich kein Mehl enthält, sondern überwiegend aus zerriebenen Mandeln besteht. Ich kann den Unterschied also nicht so genau festmachen, der Gató Mallorquín ist nach meinem Eindruck zumeist ein wenig höher, unter der Puderzuckerschicht heller, im Innern feuchter, noch fluffiger und noch weicher. Wie man sofort erkennt, leitet sich der Name dieses wunderbaren Mandelkuchens natürlich vom französischen Wort für Kuchen ab, gâteau, und ist hier auf Mallorca schon seit Jahrhunderten »a thing«, wie San Andreas sagen würde, aber der isst ja keinen Kuchen mehr. Fakt ist jedenfalls, dass das Zeug einfach sehr gut schmeckt, zumindest – wie so oft in diesen Fällen – wenn es jemand gemacht hat, der das auch kann, z. B. bei »Fornet de la Soca«, wo übrigens auch die Ensaïmadas ganz hervorragend sind. In diesen Zeiten ja eigentlich egal, aber hier kann man sowieso nur mitnehmen, es gibt keine Bestuhlung. Man kann aber im kleinen Restaurant direkt daneben nett fragen, einen Kaffee bestellen und dort den mitgebrachten Kuchen essen.
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